В России стартовал сезон шашлыков. Тем, как их лучше приготовить, корреспондент поинтересовался у бывшего форварда «Спартака» 44-летнего бразильца Луиса Робсона. Он-то точно знает в этом толк — уже больше десяти лет владеет мясным магазином в Сан-Паулу.
— Как идет мясной бизнес?
— Хорошо! Вложения в производство и реализацию продуктов питания очень выгодны. Не только в Бразилии, но и во всем мире. Вот и мы с партнерами развиваем свое дело. Слава богу, пока все получается.
— Ваша жена Алзенир — по-прежнему распорядитель вашего мясного бутика в Сан-Паулу?
— Разумеется! Ведь у нас семейный бизнес.
— Что, и дети помогают?
— А как же?! Если где надо подсобить, они всегда на подхвате. Взрослые уже! Жонатану в этом году будет 17, Алине — 12.
— На доходы не жалуетесь?
— Нет, но хотелось бы, чтобы они были более стабильными. Все зависит от сезона. К примеру, недавно у католиков завершился Великий пост — перед Пасхой многие сорок дней не ели мяса, и теперь его продажа заметно выросла. Это, естественно, сказывается на нашей выручке.
«С прослоечкой жира, чтобы было посочнее»
— Между тем в России сейчас, накануне майских праздников, как раз начинается сезон шашлыков. Не могу не спросить у вас, как у большого специалиста: какое мясо лучше всего подходит для жарки?
— Тут трудно что-то рекомендовать, потому что по большому счету в Бразилии и России мясо разное, да и разделывают туши по-разному. Что говорить про Европу, если даже внутри нашей страны мясо режут в Сан-Паулу на один манер, в Рио — на другой, в штате Рио-Гранде-ду-Сул, по соседству с Аргентиной и Уругваем, — на третий. И даже названия у частей туши разные!
А вообще в Бразилии мясо на шашлык обычно берут с прослоечкой жира, чтобы оно было более сочным.
— Это понятно. Но о каком сорте мяса идет речь?
— Раньше у нас употребляли очень много свинины. Ее производство было, пожалуй, самым легким, да и хранить продукцию проще. Но в 90-е годы пошел крен в сторону говядины. Сегодня на шашлык чаще всего берут вырезку из свинины и верхнюю часть говяжьего оковалка — в Бразилии ее называют пиканья. Курятина, кстати говоря, тоже хорошо идет. Многие любят ребрышки — для шашлыка как раз то, что надо! В последнее время, особенно среди женщин, стало модным готовить на углях куриные сердечки в листьях бамбука.
— Сколько стоит в Бразилии килограмм хорошего мяса для жарки?
— Около 60 реалов (примерно 970 рублей). Из такого делают, к примеру, антрекоты, которые широко распространены в Европе.
— По каким случаям бразильцы готовят шашлык?
— Особого повода для этого не надо. Обычно мясо жарят и поедают по выходным — это занятие объединяет семью, друзей. В организациях подобные мероприятия проводят в корпоративных целях, чтобы сплотить коллектив. Климат у нас теплый, поэтому круглый год к этому нет никаких противопоказаний.
— В России, как правило, на шашлык выезжают на природу. В Бразилии тоже?
— Да, получается что-то вроде пикника. Народ семьями выезжает в лес, на берега рек и водохранилищ, в городские парки. Очень практично и вкусно, потому что обстановка непритязательная, а еда простая и готовится довольно легко. Многие едут на полдня, а то и на целый день. Повторяю, это сближает.
Раньше семьи по воскресеньям собирались дома, на обед готовили цыпленка с рисом. Теперь эта традиция уходит в прошлое. Те, у кого есть возможность, жарят шашлык по соседству с домом: на территориях кондоминиумов для этого существуют специально оборудованные места с мангалами.
«К красному мясу нужна только крупная соль»
— Кто в бразильской семье отвечает за разведение огня и приготовление мяса?
— Обычно этим любят заниматься мужчины — так уж повелось! Глава семьи покупает мясо, овощи, пиво, а женщины готовят рис и нарезают салаты. К тому же во время жарки мяса можно сделать еще много чего полезного — попить пивка, поболтать с друзьями. (Смеется.)
— Как у вас принято мариновать мясо?
— Для приготовления классического шашлыка, помимо мяса, необходима только крупная соль. Это, заметьте, если у вас под рукой хорошее красное мясо, например, говядина или телятина. Если же собираетесь жарить свинину, то действительно лучше приготовить маринад с добавлением чеснока, розмарина, перца горошком, других специй. Да, и не забудьте полить мясо соком лимона! Это придаст ему неповторимый вкус!
— Как долго нужно мариновать свинину?
— Около часа.
— Ясно, перейдем к углю. Вы предпочитаете покупной древесный или разводите костер из дров или валежника?
— В разных регионах Бразилии традиции разные. В Сан-Паулу, например, круглый год жарко и древесный уголь легко купить в каждом супермаркете. Поэтому все так и делают.
А в Рио-Гранде-ду-Сул, где температура зимой иногда опускается до нуля, перед тем, как жарить мясо, действительно принято разводить костер, чтобы заодно и погреться. Там даже название для шашлыка другое: во всей Бразилии это churrasсо, а там — assado. На юге используют более жирное мясо и готовят его дольше обычного. Берут, допустим, баранью или телячью ногу, разводят с раннего утра из дров малый огонь и готовят мясо в течение восьми-десяти часов. Зато шашлык потом получается просто объеденье!
— Какая древесина лучше всего подходит для углей?
— Говорят, фруктовых деревьев, потому что не оставляет запаха на мясе и жар дает плотный, но умеренный.
«Больше 400 граммов не съешь»
— Какой шашлык вам привычнее — на решетке или на шампурах?
— 90 процентов бразильцев жарят мясо на решетке. Это практичнее, да и шашлык, с моей точки зрения, получается сочнее. Но все зависит от креативности человека. Есть и те, кто любит повертеть шампуры.
А в России, насколько я помню, больше любят готовить мясо на шампурах.
— А рыбу на углях в Бразилии жарят?
— Да, самую разную, от семги до паку из семейства пираньевых. Главное, чтобы в ней было поменьше костей.
— У каждой семьи есть своя шашлычница?
— В современных зданиях, как правило, есть место для приготовления шашлыка — и в самом доме, и на придомовой территории, если тебе нужно пространство для большой компании. У кого нет таких условий, выезжают в парки или снимают домики в сельской местности. Типа ваших дачных. А предприятия и организации, как я уже сказал, устраивают шашлык в специальных рекреационных зонах, где есть и мангалы, и бассейны, и все остальное для отдыха сотрудников. На такие мероприятия собирается много народу, порой до 300 человек.
— Сколько времени у вас обычно уходит на приготовление шашлыка?
— 20-30 минут. Торопиться не надо, потому что на большом огне можно спалить мясо. Кстати, у нас в качестве закуски нередко подают жареные колбаски или курятину — они готовятся быстрее традиционного мяса.
— Если мясо вкусное, приготовлено как надо, сколько можете съесть за один присест?
— Максимум 400 граммов, да и то в течение двух-трех часов. Больше — вряд ли. Когда наша семья ждет гостей на шашлык, мы берем мясо в расчете примерно 300 граммов на человека.
— Какой гарнир считается типичным для шашлыка?
— Винегрет, рис, салаты, помидоры, баклажаны, кускус, турецкий горох… Да к мясу все подходит! Опять же все зависит от творческих способностей.
— А что идет под шашлычок?
— (Хмыкает.) Странный вопрос! Все! Как и у вас в России. Пиво, вино, кашаса, кайпиринья. Водку у нас пьют редко, зато используют ее в коктейлях.
В последнее время, что любопытно, в Бразилии набирает популярность употребление джина с тоником или энергетическими напитками. Это такое новое веяние у молодого поколения.
— Какой соус выбрать? Томатный?
— У нас чаще всего используют chimichurri. Этот соус пришел к нам из Аргентины и Уругвая, где шашлычные традиции тоже очень крепки. Его изготавливают на основе петрушки, чеснока, душицы и оливкового масла.
«Обед в хорошей шашлычной — 70-80 долларов»
— Жарят ли в Бразилии туши целиком, на открытом огне? Скажем, барана или кабанчика?
— Да, но такое происходит обычно на масштабных мероприятиях, к примеру, на благотворительных акциях, при большом стечении народа. Это называется boi no rolete, то есть бык на вертеле. Кстати, совсем не обязательно, чтобы это был бык. Таким образом жарят и барана, и поросенка, и других животных. Смысл в том, чтобы вертеть тушу над раскаленными углями в течение нескольких часов. Эта традиция пришла к нам от гаушу, с юга страны, из штата Рио-Гранде-ду-Сул.
— Бразилия славится на весь мир шашлычными. Вы часто туда ходите?
— Теперь уже меньше. Но все равно масса людей предпочитает именно эти заведения, многие в них обедают.
— Какие из них самые популярные в Сан-Паулу?
— Fogo de Chao и Porcao. А вообще у нас по всей стране сотни классных шашлычных. Это уже часть нашей культуры.
— Дорогое удовольствие?
— Зависит от уровня заведения. Обед в хорошей шашлычной обойдется в 70-80 долларов. Причем вам подадут не только мясо — жареный сыр, морепродукты на гриле, десерты, фрукты, мороженое, свежеиспеченный хлеб и много другой вкуснятины.
Преимущество традиционных шашлычных в том, что ты вносишь фиксированную плату при входе и можешь есть сколько угодно мяса и салатов на шведском столе. Официанты едва ли не каждые две-три минуты подносят тебе разные виды мяса на больших шампурах. Дополнительно платишь только за напитки и десерты.
— Сколько часов можно сидеть в таком заведении?
— Никаких ограничений нет! Сколько сможешь съесть, столько и ешь! Знаю, что многие сидят в шашлычных часами. Довольно часто там отмечают день рожденья или другие знаменательные даты.
— Ваше предприятие поставляет мясо в какую-нибудь шашлычную? Ведь это, наверное, очень выгодно…
— К сожалению, нет. Они получают мясо без посредников, прямо от поставщиков. Этим занимаются крупнейшие производители, такие, как JBS, которая, кстати, поставляет мясо и в Россию.
— У вас есть мечта выйти на российский рынок?
— Мечта-то есть, вот только исполнить ее крайне трудно. Для этого нужны совершенно другие мощности, другие холодильные установки, другие скотобойни и так далее. Так что экспорт для меня заоблачная высота. Я торгую мясом в розницу, почти каждого покупателя знаю в лицо. Это небольшой семейный бизнес.
«Больше всех пошутить любил Цымбаларь»
— Вы почти пять лет провели в России, выступая за «Спартак». Доводилось гулять под шашлычок с одноклубниками?
— (Хохочет.) Естественно! По правде говоря, сами мы шашлык не делали, но ездили в места, где его неплохо готовят. Как же здорово мы развлекались!
— В Москве или поближе к спартаковской базе в Тарасовке?
— Чаще всего в Сокольниках. По весне, когда становилось тепло, мы там нередко собирались побаловаться шашлычком. Хорошо помню, что с удовольствием посещали шашлычные во время зимних сборов в Турции. Еще жареное мясо нам подавали в Армении — уже и не вспомню, по какому случаю «Спартак» туда летал.
— Ваш партнер по спартаковскому нападению Маркао — тоже ценитель шашлыка?
— Конечно! И не только он — все мои соотечественники: Алешандре Лопес, Пенише, Самарони…
— Русский шашлык сильно отличается от бразильского?
— Не сказал бы, все дело в мясе. Но суть мероприятия — сплотиться, хорошо вместе провести время на природе — остается той же.
— Кто из игроков «Спартака» вашего поколения больше других любил полакомиться мясом?
— Даже не знаю. У всех был отменный аппетит — все были молодые, здоровые, успешные.
— А выпить?
— Я не имею права сдавать друзей! (Смеется.)
— Даже если им сейчас по 45-50 лет?
— Вася Баранов, Илья Цымбаларь, который уже где-то на небесах… Да что греха таить, все выпивали! Но в меру.
— Кто в команде был главным шутником?
— Ох, веселых ребят у нас всегда хватало. Здесь можно назвать имена чуть ли не всех игроков. Сметанин, Филимонов, Ковтун, Цымбаларь… Самым жизнерадостным, пожалуй, был Илья. Когда я появился в команде, он сразу взял надо мной шефство, всячески опекал меня, учил говорить по-русски. Причем в основном это были, как я потом сам понял, матерные слова. И он постоянно ржал надо мной. Но я очень благодарен Илье, потому что он мне здорово помог на первых порах.
Самым серьезным и суровым в команде мне тогда казался Горлукович, но на самом деле и он оказался очень приятным человеком. И, между прочим, тоже с хорошим чувством юмора.
Кечинов — весельчак и очень добродушный парень…
— Будь у вас была возможность собрать дома на шашлык бывших товарищей по «Спартаку», кого бы пригласили?
— Да всю команду! Я с теплотой и благодарностью вспоминаю каждого из них, потому что они приняли меня в России как брата, всегда поддерживали, обнимали, когда я забивал голы. Мы очень много времени проводили вместе, а потому и команда у нас была крепкая, сплоченная. Это помогало нам и на поле.
— А Романцева позвали бы?
— Почему нет? Он многое сделал для того, чтобы мы объединились и стали чемпионами. Романцев был строгим и требовательным в играх и на тренировках, а в повседневной жизни — абсолютно нормальный человек, который с неизменным уважением относился к другим. Умел и пошутить, и расслабиться.
— Какой первый тост вы бы произнесли на этой встрече?
— (Смеется, потом торжественно отвечает по-русски.) За здоровье!
Владимир Константинов
Комментарии 2